一、鋁箔包裝，真空包裝的方法及形式
1．真空袋包裝方法
取代將內(nèi)容物充填到成型盒小袋包裝的另一種形式是真空袋包裝，這在冷凍食品中廣泛被使用。其優(yōu)點是對個體較為厚重的食品(比如豬蹄或大丸子等)，這種緊密包裝，會給消費者感官產(chǎn)生一定的價值感。真空自動包裝設備容易操作，外觀效果好，調(diào)理方便。另外一種方式是采用全自動化的新型設備，分別由設備將上部薄膜和下部薄膜加以組成包裝，充填的內(nèi)容物首先被放置有下部薄膜的機器上，然后與上部薄膜進行一次三面封口，然后進行抽真空，緊接著再進行第二次封口、切斷的連續(xù)操作。在國外，這種設備是效益很高的設備系統(tǒng)，在大規(guī)模生產(chǎn)漢堡包、燒麥等多種冷凍調(diào)理食品中均已經(jīng)使用了這種包裝方式。包裝材料主體采用軟質類型，大多用成型性好無伸展性的尼龍/PE，上部薄膜采用對光電管標志靈敏、適合印刷的聚酯/PE復合材料。
2．紙盒包裝
除以塑料薄膜為基礎的軟包裝外，使用紙盒包裝形式在增加。這種包裝形式除保持膨脹外觀外，充填速度加快，提高生產(chǎn)效率，外觀效果好，更具有容易處理、方便調(diào)理等特點。冷凍食品的紙盒包裝分為上部裝載和內(nèi)部裝載兩種方式。前者的材料是表面由PE、PP塑料薄膜與紙板壓合在一起，由小型包裝機沖壓裁剪，由制盒機制盒，內(nèi)容物從上部充填后，機械自動用蓋封口。盒蓋與盒身是連成一體的片形體，機械將其上、下分開時，內(nèi)容物從側面進入，再自動封口，這種方式采用的較多。
3．鋁箔包裝
鋁箔作為包裝材料具有耐熱、耐寒、良好的阻隔性等優(yōu)點，能夠防止食品吸收外部的不良滋、氣味、上食品干燥和重量減少等。這種材料熱傳導性好，適合作為解凍后再加熱的容器。
4．微波爐用包裝物
隨著微波爐的普及，適合于微波爐加熱的冷凍食品的包裝容器有可加熱的塑料盒被使用，這種材料在微波爐和烤箱中都可使用。由美國Internationalpaper公司開發(fā)出來的壓合容器，用長纖維的原紙和聚酯擠壓成型，紙厚0．43毫米～0．69毫米，涂層厚25微米～38微米，一般能夠耐受200℃～300℃的高溫。日本的專門使用微波爐加熱的冷凍食品的包裝材料使用的是聚酯/紙、聚丙烯和耐熱的聚酯等。
二、異物的檢查和重量管理
在包裝過程中，對產(chǎn)品中有重量不足、封口不嚴、露孔等包裝不良的現(xiàn)象或者夾雜有金屬片等異物，各由感官或者專門使用設置來進行檢查。一般 被普遍使用的檢出器是金屬、重量選別機。異物檢出設備在冷凍調(diào)理食品的大批量生產(chǎn)的品質管理中，是很重要的。用設備將異物全部檢出也還是目前國際上都在加緊研究的課題。重量選別機是在包裝前計算允許范圍，設定到自動確認裝置中，設定一定要正確、適量，將輕量的選別出來，經(jīng)傳送帶送入，由分開裝置將輕量的撥出，從而組合成連續(xù)化生產(chǎn)。
三、凍結
食品感官品質中食品的質地(組織結構與物性一即口感)、味道，是消費者的上述要求。構成口感的因素有蛋白質、碳水化合物、脂肪等和水的組成，這些物質在食品中以怎樣的狀態(tài)存在，決定了食品的物理特性。蛋白質在冷凍過程中會變性是其口感和滋味下降的主要原因，使其負面影響降低到較低且較有效的辦法是快速、低溫冷凍。米飯制品和使用淀粉類制品的冷凍加工，因這類食品的主要成分是淀粉，在低溫冷凍時，會因淀粉老化而使食品的口感滋味下降，0℃～4℃是其容易老化的溫度環(huán)境。因此，這類食品經(jīng)過速凍機冷凍時，需快速經(jīng)過容易發(fā)生淀粉老化的溫度帶，進入快速凍結溫度，完成速凍過程。米飯類若有適量液體存在時，凍結會達到媸的品質。米飯類用液氮作為冷媒，則冷凍品質良好。近年來，國際和國內(nèi)先后出現(xiàn)了許多新型調(diào)理食品的凍結設備，從原來的箱式速凍機發(fā)展到螺旋式、液氮式、隧道式、平板式等各種速凍設備。針對生產(chǎn)速凍方便型食品，目前在傳送帶速凍方式因其形體小、速凍的時間短、容易實現(xiàn)快速凍結，而使產(chǎn)品品質提高，且提高生產(chǎn)效率，節(jié)約能源，降低生產(chǎn)成本，仍占有很大比例。目前，不少的企業(yè)有時為追求凍結生產(chǎn)效率，而不能達到凍結溫度，從而產(chǎn)生不合格品。食品袋包裝的食品凍結時間必須根據(jù)其種類、形狀而定。要從產(chǎn)品的表面、中心，采取合適的溫度，選擇適合的凍結條件。
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